El cultivo del olivar comenzó hace unos 6.000 años en los países del Mediterráneo oriental y se atribuye al genio de los sirios y palestinos el desarrollo de las variedades que, con destino ala producción de aceite, habían de extenderse por todos los países mediterráneos. El aceite de oliva, tuvo gran demanda en el mundo antiguo siendo empleado como alimento, como combustible para las lámparas, como medicina y con fines cosméticos.

Por lo que o su composición en ácidos grasos se refiere, la principal característica del aceite de oliva, que le diferencia de otros aceites comestibles, es su riqueza en ácido oleico

Otra cuestión importante es el contenido del aceite de oliva en ácido linoleico que es un ácido graso poliinsaturado con dos enlaces dobles. El organismo animal es incapaz de introducir enlaces dobles en esta posición y por esta razón el ácido linoleico es indispensable para nuestra nutrición.

Las necesidades de ácido linoleico del hombre adulto pueden estimarse en un 2 por 100 de la energía total de la dieta. Una 'persona que consume una dieta diaria de 2.700 kilocalorías, por ejemplo, necesita por tanto unas 54 kilocalorías de ácido linoleico, lo que corresponde a 6 gramos del mismo. Esta persona puede satisfacer sus necesidades de ácido linoleico si su dieta contiene, como única grasa, 60 gramos de aceite de oliva.

El aceite de oliva es más estable que otros aceites vegetales. Su fracción insaponificable contiene tocoferoles y polifenoles, y otros antioxidantes que hacen el aceite de oliva bastarte resistente a la oxidación. E, aceite de oliva es poco afectado por el colora la temperatura habitual de la fritura. Convenientemente envasado conserva sus propiedades durante tiempo.

Los grasas, como es sabido, poseen el valor calórico más elevado de los tres "principios inmediatos” -hidratos de carbono, proteínas y grasas-. Un gramo de grasa libera aproximadamente 9 kilocalorías al ser oxidado en el organismo, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas poseen un valor calórico de 4 kilocalorías por gramo. En consecuencia,  la proporción de grasa en la dieta es el principal determinante de la densidad calórica de la misma. Una persona que realiza trabajo físico intenso puede necesitar diariamente 3.500 o más kilocalorías por día. La presencia de una cierta proporción de grasa en la dieta hace posible suministrar esta energía sin necesidad de aumentar indebidamente el volumen de la dieta.

La razón del interés actual por la cantidad y naturaleza de la grasa de la dieta se debe a que existe una relación entre el consumo de grasa v el desarrollo de ciertas enfermedades. El proceso arteriosclerótico, cuya complicación clínica más importante es el infarto coronario. es uno de las más importantes causas de muerte en los países más desarrollados.

La llamada hipótesis dietética de la arteriosclerosis (Diet-Heart hypothesis) postula que la relación entre consumo de grasa y mortalidad coronaría se debe al efecto que las grasas de la dieta ejercen sobre los niveles de los lípidos del plasma, particularmente el colesterol. Los resultados obtenidos en repetidos experimentos indica que los ácidos grasos saturados producen una elevación de los niveles de colesterol, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados lo rebajan.

Las grasas y aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados rebajan la cifra de colesterol total.

Los experimentos realizados por el Dr. Grundy y sus colaboradores en la Universidad de Texas (Dallas), han sido comprobados por los realizados por el Dr. M. Katar en la Universidad de Wageningen (Holanda). En estos experimentos, utilizando sujetos normales (varones y hembras), se demostró que una dieta rica en hidratos de carbono y una dieta rica en, una grasa monoenoica (aceite de oliva) producen niveles de colesterol total semejantes, e inferiores a los observados cuando los sujetos consumían su dieta habitual. Al mismo tiempo, pudo confirmarse que la dieta rica en hidratos de carbono producen niveles de triglicéridos más elevados que la dieta con aceite de oliva.

La información que actualmente poseemos indica pues, que en la prevención dietética de la arteriosclerosis las grasas monoenoicos en general, y el aceite de oliva en particular, pueden ser las grasas más adecuadas.

Los hechos que se han presentado están de acuerdo con otro hecho bien conocido desde hace años la baja mortalidad coronaría que se observa en los países del área mediterránea, que consumen habitualmente aceite de oliva.

En resumen pues, las grasas monoenoicas, de las que el aceite de oliva es o más conocida, pueden considerarse en el momento actual las grasas más convenientes para la prevención del infarto coronario y las complicaciones cardiovasculares de la diabetes.